美味しさのひみつ
高菜そのものの漬け方
こだわりの味付け
① 砂糖
すっきりとした甘さの秘密
北海道産のてん菜（ビート）を原料とした砂糖を使用しています。ビートは、ほうれん草と同じアカザ科に属する植物です。
② 醤油
香ばしさの秘訣
丸大豆醤油はモロミを杉の木桶で仕込み、1年以上かけて自然の中で天然醗酵させ醸造した醤油です。奥深い香ばしさとまろやかな塩味が特徴です。
③ 純米酢
柔らかい酸味
乳酸醗酵した高菜漬とその他の調味料をつなぐ柔らかい酸味の純米酢。からし高菜全体の味を引き締め、味に深みを出します。同県内の酢づくり300年の老舗の米酢を使っています。
古漬け高菜が一番おいしい時期と漬け込み樽
創業より年間を通して温度差の少ない、地下埋設式の漬け込み樽(タンク)に、高菜を春漬け込み、やがてじっくりと乳酸醗酵をしながら、梅雨を越し、やがて暑い夏が終わり涼しさを感じられる秋口の高菜漬が一番おいしい時期と言われております。
地下埋設式樽(タンク)は深さが約3メートルあります。
漬け込み時の塩味と乳酸醗酵の酸味のバランスがちょうどよく、落ち着く時期と言われているからです。
漬け込み時の塩加減や重石加減でも若干異なりますが、この秋口を樽開きあるいは樽上げの時期としております。
したがって、この高菜漬を使った「からし高菜」や「高菜油炒め」も当然風味が良く、おいしい時期ということです。
一般的に高菜漬は3月中下旬より4月中旬にかけて収穫します。
収穫した高菜は1日干し上げて細かく粉砕したウコンを配合した塩で漬けます。昨今では、採算性を優先し、塩のみで漬ける業者もあります。
しかし弊社では、創業大正三年より、地元に伝わる唐辛子を配合したウコン塩で漬け込み高菜そのものに辛みと風味を浸透させました。
採算性や生産性より本来伝わる伝統食を伝えたい、こだわった製法です。